Roscón de Reyes 2014 y 2015 (paso a paso)

Siento subir la receta tan tarde, pero en estos momentos... Con esta receta participo en el Gran Reto Dulce de enero. Es el roscón que hago todos los años, de Evanescencia, y esta vez quería compartirlo con las fotos del paso a paso, así como el resultado del que hice en 2014 y el que he hecho en 2015.

El roscón de Reyes casero es impresionante, le da cien mil vueltas a los que venden y es muchísimo más económico. Da algo de trabajo, pero merece la pena hacerlo. Hay que tener en cuenta que es una masa que tiene que levar varias veces, por lo que hay que planificarlo con tiempo. Yo lo suelo hacer en 4 días y empiezo siempre el día 3 de enero para terminar de hornearlo el 5 por la tarde y rellenarlo el 6 por la mañana. Se puede acelerar el proceso, dejando levar la masa en el horno como hace Orielo's Kitchen, pero hay que controlar muy bien la temperatura y acordarse de apagar el horno al meter la masa. Yo no lo he probado, siempre dejo la masa levar en una habitación vacía, que suele estar alrededor de los 12 ó 14ºC.

DÍA 1:

PIE DE MASA O MASA MADRE:

INGREDIENTES:

50 mililitros de leche entera templada (de 32 a 38ºC o entre 90 y 100 Fahrenheit)

90 gramos de harina de fuerza

10 gramos de levadura prensada fresca o 2 sobres de levadura de panadería seca, NUNCA levadura tipo Royal

ELABORACIÓN:

Diluye la levadura en la leche templada, con cuidado de que no esté demasiado caliente, ya que la levadura se morirá y quedará duro. 

Pon la harina en un bol. Haz un volcán en el centro, añade la leche con la levadura y mezcla con una cuchara. Llegará un momento en que tendrás que seguir amasando a mano. Haz una bola y marca una cruz en la parte de arriba con la ayuda de un cuchillo.

Llena un bol grande con agua tibia (más o menos, a la misma temperatura que la leche, no tiene que estar demasiado caliente), de forma que cubra la bola. Sumerge la bola de masa madre. 

Al principio, se hundirá hasta el fondo y empezará a soltar burbujitas. En unos 10 minutos, más o menos, comenzará a subir a la superficie. 

Cuando esté flotando, sácalo y resérvalo en un bol.

MASA:

INGREDIENTES PARA EL ROSCÓN:

625 gramos de harina de fuerza (puede que necesite un poco más)
10 gramos de sal (parece mucha, pero al final no se nota)
250 mililitros de leche entera a temperatura ambiente

20 gramos de agua de azahar

Media copita pequeña de ron (50 mililitros)

100 gramos de azúcar glass

2 huevos y una yema a temperatura ambiente

100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente (si se nos ha olvidado sacarla con tiempo, podemos atemperarla en el micro, pero hay que tener mucho cuidado, que se derrite enseguida)

Raspadura de un limón y una naranja

1 cucharadita pequeña de miel

Pon la harina en forma de volcán en un bol grande. 

Añade la sal, la leche, el azúcar glass y las ralladuras de naranja y limón. Mezcla.

Añade la mantequilla, los huevos, la masa madre. Mezcla.

Añade el agua de azahar, el ron y la miel. Mezcla.

Amasa bien con las manos durante unos diez minutos. Si ves que la masa queda demasiado líquida, añade más harina si te la pide la masa. Tiene que quedar una textura algo pegajosa.

Pasa la masa a otro bol que esté enharinado y cúbrelo con papel film para que la masa no se pegue ni se salga del bol. Deja la masa levar durante toda la noche (fuera o dentro de la nevera). Cuánto más frío esté, más le costará a la masa crecer y más esponjoso quedará después el roscón.

DÍA 2:

Al día siguiente, la masa estará a rebosar. 

Saca la masa, que tendrá que tener hilos elásticos parecidos a los del queso fundido (si te untas las manos con aceite, te resultará más sencillo manejarla). Golpea la masa bien fuerte contra la superficie de trabajo enharinada para sacarle el aire y vuelve a amasar un poco. Si se pega mucho, añade un poco más de harina, pero con cuidado para que no quede duro. 

Haz una bola con la masa con un agujero en el centro. 

Ve agrandando el agujero hasta que tenga las dimensiones deseadas. 

Es mejor que quede finito, ya que tiene que volver a duplicar su tamaño. Crea un aro lo más grande posible y colócalo sobre una bandeja para horno forrada con papel vegetal. Coloca un aro de repostería de 8 centímetros de diámetro o dos vasos en el centro para que, cuando crezca, no se cierre el agujero. 

Cúbrelo con film transparente o con bolsas de plástico para que no se reseque mientras leva. No lo pongas demasiado tirante, o el film contendrá la masa y, en lugar de crecer hacia arriba, ocupará más bandeja y se hará cuadrado).

DÍA 3:

PARA DECORAR:

INGREDIENTES:

Huevo batido

Fruta escarchada

Azúcar blanquilla humedecida con un poco de agua

Almendras laminadas

ELABORACIÓN:

Una vez duplicado su tamaño (yo lo dejo un día) píntalo con huevo batido o con yema, para que quede más dorado. Tuesta las almendras en una sartén antiadherente, sin aceite. Reserva.

Decora con la fruta escarchada.

Para hacer el azúcar humedecido, pon el azúcar en un bol y añade unas gotitas de agua. Mézclalo con los dedos y cubre el roscón con el azúcar.

Decora el roscón con las almendras tostadas. Déjalo levar un rato más (yo lo dejo fermentar mientras llevo a los niños a la cabalgata).

Precalienta el horno a 180ºC cuando YA haya doblado su volumen e introdúcelo en el horno durante unos 20 minutos, con calor arriba y abajo.

Deja enfriar toda la noche tapado con un paño limpio. 

DÍA 4:

Córtalo por en centro, horizontalmente, con un cuchillo grande de sierra, de los que se usan para cortar el pan. Ayúdate con un mantel de plástico para retirar la parte de arriba, para que no se rompa.

PARA RELLENAR (opcional):

Puedes rellenarlo con trufa, con cabello de ángel, con crema pastelera, con nata montada... En 2015 lo rellené con cabello de ánge, trufa y nata montada. 

INGREDIENTES:

500 mililitros de nata para montar (las mejores son las que tienen un mínimo de 35% de materia grasa)

Cacao en polvo puro sin azúcar de Valor

Azúcar glass (depende de nuestro gusto, yo le suelo poner unas 6-8 cucharadas para medio litro)

Cabello de ángel (lo venden ya hecho, en conserva, para hacerlo casero es necesaria una variedad de calabaza que no siempre es fácil de encontrar)

ELABORACIÓN:

NATA:

Para montar la nata, es necesario que la nata esté muy fría, pero no congelada. La puedes tener en la nevera desde el día anterior, con eso es suficiente. También es recomendable tener el bol (si es de metal, mejor) y las varillas unos 15 minutos en el congelador justo antes de montar la nata. Vierte la nata en el bol y añade el azúcar glass. Monta las claras hasta que estén bien firmes. Una vez montada, puedes añadir una cucharadita de gelatina neutra en polvo diluida en un poco de agua fría, para que tenga más consistencia. 

TRUFA:

Añade una o dos cucharadas de cacao puro en polvo a la nata y mezcla con movimientos envolventes.

Ahora, sólo queda rellenar. Cubre la parte de abajo del roscón con el relleno que hayas elegido, con una cuchara o con una manga pastelera.

Es el momento de esconder la figurita y el haba (yo los envuelvo en film transparente). Si no tienes figurita, puedes poner un bombón o una chocolatina.

Coloca la parte de arriba con cuidado, deja reposar un rato en la nevera para que se mezclen los aromas y sirve.

Aquí tenéis las fotos del Roscón de 2014, me quedó muy redondito. Más abajo, os pongo también las fotos del de 2015. Espero que os guste.

Roscón de Reyes de 2014

Roscón de Reyes de 2015

Panettone con naranja confitada y perlitas de chocolate

Como viene siendo costumbre, subo la receta para el reto del mes el último día. Me hubiese gustado subir la receta antes, pero entre que soy una tardona y que metí la pata con el último levado y se me bajaron... El caso es que ya tenía la masa en los moldes preparada para terminarla y sólo había que dejarla 3 ó 4 horas a unos 24ºC. Como ya había hecho en los pasos anteriores, metí los moldes en el horno con la luz encendida y supuestamente apagado y me marché. Al volver, abrí el horno a ver qué tal iban y noté un ligero calor... Y entonces me di cuenta de que algo no iba bien. Me había dejado el horno encendido, por suerte a temperatura muy baja, unos 40 ó 50ºC, pero los suficiente para cargarme el levado. Aún así, los horneé. Subieron un poquito más, pero la masa estaba muy compacta. Esa misma noche, empecé de nuevo con la primera masa y tuve mucho cuidado con el horno... ;)

  

Tres días después, el panettone estaba listo y, aunque es una receta elaborada, os la recomiendo. Como suelo hacer, busqué una receta del país de origen y me las apañé con mis limitados conocimientos de italiano, que estudié durante un año en la Facultad y la traducción de Google (cuidadín con estos traductores, que tienen un peligro...) Encontré un vídeo muy ilustrativo y el enlace a la página The Italian Taste, donde está explicada toda la receta. Sólo cambié las frutas confitadas por naranja y chocolate, con cuidado de mantener las proporciones.

La naranja confitada la podéis comprar, pero si podéis, es mejor que la pongáis casera. Está riquísima y podéis aprovechar las cáscaras de los zumos que siempre se van a la basura. Yo la encontré en el blog Un pellizco de canela. Como también es entretenidillo, la próxima vez intentaré hacer más cantidad, porque con 3 naranjas me da más o menos para un solo panettone.

Para hacer un panettone no hace falta moldes especiales. Si tenéis un molde redondo de unos 16 ó 18 centímetros y papel de hornear, sólo tenéis que forrar el molde usando margarina o mantequilla blandita y pegando el papel. La única precaución que hay que tener es que el papel sobresalga bastante por encima del molde (yo le pongo tiras de papel de unos 10 centímetros). Esto se hace porque con el último levado, corremos el riesgo de que la masa se desborde y el papel la contiene. También podéis usar unos moldes redondos de cartón, de unos 6 centímetros de altura que venden en las tiendas de chinos, pero también hay que forrarlos de la misma forma. Así os saldrán panettones pequeñitos que podéis regalar a familiares y amigos y quedan muy bien presentados.



Bueno, ya no os cuento más, sólo que le da mil vueltas a los que venden en las tiendas. Es esponjoso, blandito y jugoso por el centro, con un sabor a naranja y chocolate...


PARA LA NARANJA CONFITADA:

INGREDIENTES:

3 naranjas
Azúcar (el mismo peso que las cáscaras después de blanquearlas)
Azúcar para decorar las tiras (este paso me lo salté)


ELABORACIÓN:

Corta los dos extremos de la naranja. Haz 4 cortes superciciales de extremo a extremo y quita los 4 segmentos de cáscara con cuidado. Elimina la parte blanca con un cuchillo pequeño bien afilado. En la receta original no se elimina, pero yo preferí hacerlo.

Pon las pieles en una cazuela con agua. Cuando empiece a hervir, cuenta 5 minutos. Escurre las pieles con un colador y enfríalas bajo el chorro de agua fría. Vuelve a poner agua en la cazuela y repite la operación 4 veces.

Pesa las cáscaras de naranja ya escurridas. Córtalas en tiras largas de aproximadamente 1 centímetro de ancho. Ten mucho cuidado porque se parten con facilidad.

En otro cazo, pon el azúcar (la misma cantidad en peso que de naranjas) y la mitad del peso de agua. Ponlo a hervir a fuego medio, removiendo para que se disuelva bien el azúcar. Cuando ya no veas granitos de azúcar en la cuchara, añade las tiras de cáscara, baja el fuego al mínimo y remueve. Ten cuidado con las salpicaduras, remueve siempre con cuidado. En la receta original, tienen que pasarse dos horas cociendo, en mi caso fueron sólo unos minutos, probablemente porque le quité la parte blanca y porque hice menos cantidad. Cuando apenas quede almíbar en el fondo del cazo, retira y coloca las tiras, separadas entre sí, sobre una hoja de papel de horno. Deja enfriar.

PARA EL PANETTONE:

INGREDIENTES:

750 gramos de harina de fuerza
25 gramos de levadura fresca de panadería
200 gramos de mantequilla (más unos 20 para untar los moldes)
4 huevos enteros
2 yemas
200 gramos de azúcar
80 gramos de frutas confitadas (yo le puse 60 gramos de naranja confitada)
100 gramos de pasas (yo le puse 40 de pasas sultanas y 80 de perlitas de chocolate la primera vez y de chocolate negro troceado la segunda)
2 pizcas de sal
350 mililitros de agua

ELABORACIÓN:

La receta se puede hacer en dos días, empezando por la noche y terminando la noche siguiente, pero yo lo hice en tres días porque no siempre me puedo poner a hacer la receta cuando quiero.

Pon 100 gramos de harina de fuerza tamizada en un bol mediano. Disuelve la levadura en 150 mililitros de agua tibia (alrededor de los 20º C, en mi caso, estaba así al salir del grifo). Mezcla bien con la mano bien limpia los ingredientes. Disuelve bien los grumos hasta que la masa esté suave.

Moja un paño de algodón con agua caliente, escúrrelo y tapa el bol. Ahora, la masa tiene que levar en un lugar protegido de las corrientes, a ser posible a unos 24 ó 25ºC. No es necesario encender la calefacción. Basta con encender el horno a temperatura muy baja, de 30 a 50ºC, apagarlo y meter el bol en el horno con la luz encendida. Es muy importante que sólo se quede encendida la luz, ella sola mantendrá la temperatura.

A la mañana siguiente, habrá doblado el volumen. Ahora hay que añadir de 120 a 150 gramos más de harina de fuerza tamizada. Depende de las condiciones ambientales, por lo que conviene empezar con 120 gramos y añadir más si la masa sigue pegajosa. Yo necesité 150 gramos. Amasa bien durante unos minutos sobre la superficie de trabajo. Pon la bola, enharinada, en un bol más grande. Vuelve a mojar un paño de algodón con agua caliente, escúrrelo, tapa el bol y vuelve a poner en el horno con la luz encendida.

El levado tarda varias horas, según la receta original, hasta 6 horas. Yo lo tuve un poco más de un día entero. Mientras termina de levar, puedes ir adelantando el resto de la receta.

Una hora antes de seguir con la receta, derrite 200 gramos de mantequilla sin sal. Yo lo hice en el microondas, durante un minuto a máxima potencia. Deja templar la mantequilla. Mientras, pon los 200 gramos de azúcar con 200 mililitros de agua en un cazo a fuego medio. Ponlo a calentar hasta que el azúcar esté bien disuelto y, al removerlo con una cuchara, no veas ningún granito. Pon entonces este cazo en otro más grande al baño María, a fuego medio durante 45 minutos, vigilando que el cazo grande no se quede sin agua. El resultado será un almíbar claro que habrá reducido un poco. Déjalo enfriar.

Mientras, remoja las pasas en agua tibia (de 20 a 30 minutos). Yo la calenté unos segundos en el microondas. Corta las tiras de naranja confitada en daditos de más o menos un centímetro o más pequeños, si lo prefieres. Trocea el chocolate negro, si le vas a poner del de pastilla.

Prepara un volcán bastante amplio con 400 gramos de harina de fuerza tamizada y espolvorea por encima las dos pizcas de sal.

Escurre y seca muy bien las pasas con papel de cocina absorbente. Enharina las pasas, el chocolate y la naranja confitada y colócalos alrededor del volcán.

Incorpora los huevos enteros y las dos claras en el almíbar ya frío, uno a uno, mezclando bien con una varilla. Reserva.

Prepara los moldes. Yo usé uno desmontable de 18 centímetros de diámetro y dos pequeños de cartón, los que veis en la foto. Corta un círculo de papel de hornear que sea un poco más grande que la base (utiliza la base como molde) y una tira de 10 centímetros de ancho. Yo tuve que cortar dos tiras, pues el papel que uso viene ya cortado en hojas y quedaba demasiado corto. Unta los moldes con mantequilla bien blandita (necesitarás unos 20 gramos) y pega en el interior las piezas de papel que acabas de recortar. Es importante que el papel sobresalga bastante por encima para que contenga la masa durante el levado.

Ya es el momento de amasar. Prepara otros 100 gramos de harina adicional, que seguramente necesitarás, también tamizada. Prepara también una espátula para ayudarte a mezclar los ingredientes al final. Pon la masa que estaba levando en el horno en el centro del volcán. Ve añadiendo la mantequilla, que debería estar aproximadamente a 20ºC (la mía estaba a 30 y salió bien). Amasa con cuidado hasta que la mantequilla esté bien incorporada. Mientras incorporas la mantequilla, tendrás que ir incorporando un poco de la harina del volcán. Ten cuidado de que no se abra el volcán por ningún lado, o será muy difícil contener la masa.

Ahora hay que ir incorporando el jarabe que tenemos mezclado con los huevos. También tendrás que ir incorporando la harina y casi al final la naranja, las pasas y el chocolate. Seguramente, necesitarás añadir también los últimos 100 gramos de harina. Yo le tuve que poner un poquito más. La masa debe de ser suave, se tiene que pegar un poco en la superficie de trabajo, pero debe de tener suficiente consistencia. En el enlace del vídeo lo podéis ver muy bien. Se tiene que poder despegar de la mesa con facilidad con una espátula. Amasa bien durante unos minutos para que se mezclen bien los trocitos. Reparte bien la masa en los moldes que has preparado, llenando sólo 2/3 partes del molde. Pon los moldes dentro del horno, todavía apagado y con la luz encendida.

Ahora sólo hay que esperar a que leven por última vez. Tardarán unas 3 ó 4 horas, aunque si puedes, déjalos 6. Sácalos del horno con cuidado, prepara la bandeja en la parte más baja y precaliéntalo a 180ºC. Pon un recipiente apto para hornos lleno de agua en la parte de atrás y pon los panettones (yo los hice por separado, ya que los tamaños eran muy distintos). Hornea unos 25 minutos, baja la temperatura del horno a 160ºC y tapa el panettone con papel de aluminio para que no se dore demasiado. Es importante no abrir el horno antes de los 25 minutos. Yo lo hice a los 20 minutos con el grande y se bajó un poquito por el centro. A los 35 minutos, pincha el panettone con una brocheta de madera. Si sale limpia, está listo, sólo hay que dejarlo enfriar unos minutos dentro del horno con la puerta abierta. Si no, esperar cinco minutos más o hasta que la brocheta salga seca. Deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de servir.

Pastafrola de membrillo

Cuando mi marido me pidió, hace meses, que le buscara la receta de la tarta de membrillo típica argentina que comió hace tiempo un par de veces, no creía que pudiera estar tan bien. Él la compró un par de veces en una casa de comidas que regentaba una argentina y me ha hablado de lo mucho que le gustaba la tarta. Al fin, me decidí a hacerla y me sorprendió mucho. La masa está buenísima y el relleno no sabe tan intenso como el dulce de membrillo, es un sabor más sutil. En conjunto, contrastan las dos texturas y queda buenísimo, impresionante.

Cómo no, la receta la busqué lo más original que pudiese, o lo que es lo mismo, de una fuente argentina. Encontré varias recetas, y ésta me gustó por lo sencilla que era. Probaremos otras distintas para ver qué tal salen, pero seguro que ésta habrá que repetirla, ya que nos encantó a todos.

PARA LA MASA:

INGREDIENTES:


300 gramos de harina para bizcochos o harina leudante (yo seguí el consejo que da el usuario "Mis recetas", 300 gramos de harina, 6 gramos de levadura en polvo o polvo de hornear y 2 gramos de sal, tamizado todo junto, al menos, 2 veces)
100 gramos de azúcar
150 gramos de manteca o margarina (mantequilla)
2 huevos (yo usé de tamaño grande, de 63 a 73 gramos)
1 cucharadita de esencia de vainilla

ELABORACIÓN:

Pon la harina, ya tamizada, en un bol junto con el azúcar. Añade la mantequilla (fría) cortada en trocitos, repartiéndola por encima de la harina.

Forma un volcán. A parte, bate dos huevos. Reserva un poco para pintar la masa. Añade los huevos batidos al bol junto con la vainilla.

Amasa hasta conseguir una masa suave que no se pegue a los dedos. Si lo necesitas, añade un poco más de harina. Es importante no amasar demasiado.

Deja enfriar la masa en la nevera durante una hora, tapada, para que sea más fácil de trabajar. Mientras, elabora el relleno y déjalo enfriar.

Estira la masa sobre la encimera de un grosor aproximado de medio centímetro. Para que no se pegue, pon un poco de harina sobre la superficie y en el rodillo.

Precalienta el horno  a 180 ºC. Encamisa un molde redondo de unos 24 centímetros de diámetro (el mío era de 23, desmontable) con mantequilla o margarina y harina. Forra el molde con la masa y recorta los sobrantes con el rodillo o un cuchillo.

Añade el relleno, ya frío. Vuelve a estirar la masa y corta tiras de 1 ó 1,5 centímetros de ancho. Colócalas formando una rejilla, poniéndolas todas en horizontal y después todas en vertical. Pinta las tiras y el borde con el resto del huevo batido y hornea de 15 a 20 minutos o hasta que esté dorada.

PARA EL RELLENO:

INGREDIENTES:

400 gramos de dulce de membrillo
3 cucharadas de agua

ELABORACIÓN:

Corta el dulce de membrillo en trocitos y ponlo en una cazuela con el agua. Calienta a fuego medio y remueve contínuamente hasta que se forme una pasta. Si es necesario, añade un poquito más de agua. Cuando se haya disuelto, retira la crema del fuego y déjala enfriar.