Como viene siendo costumbre, subo la receta para el reto del mes el último día. Me hubiese gustado subir la receta antes, pero entre que soy una tardona y que metí la pata con el último levado y se me bajaron... El caso es que ya tenía la masa en los moldes preparada para terminarla y sólo había que dejarla 3 ó 4 horas a unos 24ºC. Como ya había hecho en los pasos anteriores, metí los moldes en el horno con la luz encendida y supuestamente apagado y me marché. Al volver, abrí el horno a ver qué tal iban y noté un ligero calor... Y entonces me di cuenta de que algo no iba bien. Me había dejado el horno encendido, por suerte a temperatura muy baja, unos 40 ó 50ºC, pero los suficiente para cargarme el levado. Aún así, los horneé. Subieron un poquito más, pero la masa estaba muy compacta. Esa misma noche, empecé de nuevo con la primera masa y tuve mucho cuidado con el horno... ;)
Tres días después, el panettone estaba listo y, aunque es una receta elaborada, os la recomiendo. Como suelo hacer, busqué una receta del país de origen y me las apañé con mis limitados conocimientos de italiano, que estudié durante un año en la Facultad y la traducción de Google (cuidadín con estos traductores, que tienen un peligro...) Encontré un
vídeo muy ilustrativo y el enlace a la página
The Italian Taste, donde está explicada toda la receta. Sólo cambié las frutas confitadas por naranja y chocolate, con cuidado de mantener las proporciones.
La naranja confitada la podéis comprar, pero si podéis, es mejor que la pongáis casera. Está riquísima y podéis aprovechar las cáscaras de los zumos que siempre se van a la basura. Yo la encontré en el blog
Un pellizco de canela. Como también es entretenidillo, la próxima vez intentaré hacer más cantidad, porque con 3 naranjas me da más o menos para un solo panettone.
Para hacer un panettone no hace falta moldes especiales. Si tenéis un molde redondo de unos 16 ó 18 centímetros y papel de hornear, sólo tenéis que forrar el molde usando margarina o mantequilla blandita y pegando el papel. La única precaución que hay que tener es que el papel sobresalga bastante por encima del molde (yo le pongo tiras de papel de unos 10 centímetros). Esto se hace porque con el último levado, corremos el riesgo de que la masa se desborde y el papel la contiene. También podéis usar unos moldes redondos de cartón, de unos 6 centímetros de altura que venden en las tiendas de chinos, pero también hay que forrarlos de la misma forma. Así os saldrán panettones pequeñitos que podéis regalar a familiares y amigos y quedan muy bien presentados.
Bueno, ya no os cuento más, sólo que le da mil vueltas a los que venden en las tiendas. Es esponjoso, blandito y jugoso por el centro, con un sabor a naranja y chocolate...
PARA LA NARANJA CONFITADA:
INGREDIENTES:
3 naranjas
Azúcar (el mismo peso que las cáscaras después de blanquearlas)
Azúcar para decorar las tiras (este paso me lo salté)
ELABORACIÓN:
Corta los dos extremos de la naranja. Haz 4 cortes superciciales de extremo a extremo y quita los 4 segmentos de cáscara con cuidado. Elimina la parte blanca con un cuchillo pequeño bien afilado. En la receta original no se elimina, pero yo preferí hacerlo.
Pon las pieles en una cazuela con agua. Cuando empiece a hervir, cuenta 5 minutos. Escurre las pieles con un colador y enfríalas bajo el chorro de agua fría. Vuelve a poner agua en la cazuela y repite la operación 4 veces.
Pesa las cáscaras de naranja ya escurridas. Córtalas en tiras largas de aproximadamente 1 centímetro de ancho. Ten mucho cuidado porque se parten con facilidad.
En otro cazo, pon el azúcar (la misma cantidad en peso que de naranjas) y la mitad del peso de agua. Ponlo a hervir a fuego medio, removiendo para que se disuelva bien el azúcar. Cuando ya no veas granitos de azúcar en la cuchara, añade las tiras de cáscara, baja el fuego al mínimo y remueve. Ten cuidado con las salpicaduras, remueve siempre con cuidado. En la receta original, tienen que pasarse dos horas cociendo, en mi caso fueron sólo unos minutos, probablemente porque le quité la parte blanca y porque hice menos cantidad. Cuando apenas quede almíbar en el fondo del cazo, retira y coloca las tiras, separadas entre sí, sobre una hoja de papel de horno. Deja enfriar.
PARA EL PANETTONE:
INGREDIENTES:
750 gramos de harina de fuerza
25 gramos de levadura fresca de panadería
200 gramos de mantequilla (más unos 20 para untar los moldes)
4 huevos enteros
2 yemas
200 gramos de azúcar
80 gramos de frutas confitadas (yo le puse 60 gramos de naranja confitada)
100 gramos de pasas (yo le puse 40 de pasas sultanas y 80 de perlitas de chocolate la primera vez y de chocolate negro troceado la segunda)
2 pizcas de sal
350 mililitros de agua
ELABORACIÓN:
La receta se puede hacer en dos días, empezando por la noche y terminando la noche siguiente, pero yo lo hice en tres días porque no siempre me puedo poner a hacer la receta cuando quiero.
Pon 100 gramos de harina de fuerza tamizada en un bol mediano. Disuelve la levadura en 150 mililitros de agua tibia (alrededor de los 20º C, en mi caso, estaba así al salir del grifo). Mezcla bien con la mano bien limpia los ingredientes. Disuelve bien los grumos hasta que la masa esté suave.
Moja un paño de algodón con agua caliente, escúrrelo y tapa el bol. Ahora, la masa tiene que levar en un lugar protegido de las corrientes, a ser posible a unos 24 ó 25ºC. No es necesario encender la calefacción. Basta con encender el horno a temperatura muy baja, de 30 a 50ºC, apagarlo y meter el bol en el horno con la luz encendida. Es muy importante que sólo se quede encendida la luz, ella sola mantendrá la temperatura.
A la mañana siguiente, habrá doblado el volumen. Ahora hay que añadir de 120 a 150 gramos más de harina de fuerza tamizada. Depende de las condiciones ambientales, por lo que conviene empezar con 120 gramos y añadir más si la masa sigue pegajosa. Yo necesité 150 gramos. Amasa bien durante unos minutos sobre la superficie de trabajo. Pon la bola, enharinada, en un bol más grande. Vuelve a mojar un paño de algodón con agua caliente, escúrrelo, tapa el bol y vuelve a poner en el horno con la luz encendida.
El levado tarda varias horas, según la receta original, hasta 6 horas. Yo lo tuve un poco más de un día entero. Mientras termina de levar, puedes ir adelantando el resto de la receta.
Una hora antes de seguir con la receta, derrite 200 gramos de mantequilla sin sal. Yo lo hice en el microondas, durante un minuto a máxima potencia. Deja templar la mantequilla. Mientras, pon los 200 gramos de azúcar con 200 mililitros de agua en un cazo a fuego medio. Ponlo a calentar hasta que el azúcar esté bien disuelto y, al removerlo con una cuchara, no veas ningún granito. Pon entonces este cazo en otro más grande al baño María, a fuego medio durante 45 minutos, vigilando que el cazo grande no se quede sin agua. El resultado será un almíbar claro que habrá reducido un poco. Déjalo enfriar.
Mientras, remoja las pasas en agua tibia (de 20 a 30 minutos). Yo la calenté unos segundos en el microondas. Corta las tiras de naranja confitada en daditos de más o menos un centímetro o más pequeños, si lo prefieres. Trocea el chocolate negro, si le vas a poner del de pastilla.
Prepara un volcán bastante amplio con 400 gramos de harina de fuerza tamizada y espolvorea por encima las dos pizcas de sal.
Escurre y seca muy bien las pasas con papel de cocina absorbente. Enharina las pasas, el chocolate y la naranja confitada y colócalos alrededor del volcán.
Incorpora los huevos enteros y las dos claras en el almíbar ya frío, uno a uno, mezclando bien con una varilla. Reserva.
Prepara los moldes. Yo usé uno desmontable de 18 centímetros de diámetro y dos pequeños de cartón, los que veis en la foto. Corta un círculo de papel de hornear que sea un poco más grande que la base (utiliza la base como molde) y una tira de 10 centímetros de ancho. Yo tuve que cortar dos tiras, pues el papel que uso viene ya cortado en hojas y quedaba demasiado corto. Unta los moldes con mantequilla bien blandita (necesitarás unos 20 gramos) y pega en el interior las piezas de papel que acabas de recortar. Es importante que el papel sobresalga bastante por encima para que contenga la masa durante el levado.
Ya es el momento de amasar. Prepara otros 100 gramos de harina adicional, que seguramente necesitarás, también tamizada. Prepara también una espátula para ayudarte a mezclar los ingredientes al final. Pon la masa que estaba levando en el horno en el centro del volcán. Ve añadiendo la mantequilla, que debería estar aproximadamente a 20ºC (la mía estaba a 30 y salió bien). Amasa con cuidado hasta que la mantequilla esté bien incorporada. Mientras incorporas la mantequilla, tendrás que ir incorporando un poco de la harina del volcán. Ten cuidado de que no se abra el volcán por ningún lado, o será muy difícil contener la masa.
Ahora hay que ir incorporando el jarabe que tenemos mezclado con los huevos. También tendrás que ir incorporando la harina y casi al final la naranja, las pasas y el chocolate. Seguramente, necesitarás añadir también los últimos 100 gramos de harina. Yo le tuve que poner un poquito más. La masa debe de ser suave, se tiene que pegar un poco en la superficie de trabajo, pero debe de tener suficiente consistencia. En el enlace del
vídeo lo podéis ver muy bien. Se tiene que poder despegar de la mesa con facilidad con una espátula. Amasa bien durante unos minutos para que se mezclen bien los trocitos. Reparte bien la masa en los moldes que has preparado, llenando sólo 2/3 partes del molde. Pon los moldes dentro del horno, todavía apagado y con la luz encendida.
Ahora sólo hay que esperar a que leven por última vez. Tardarán unas 3 ó 4 horas, aunque si puedes, déjalos 6. Sácalos del horno con cuidado, prepara la bandeja en la parte más baja y precaliéntalo a 180ºC. Pon un recipiente apto para hornos lleno de agua en la parte de atrás y pon los panettones (yo los hice por separado, ya que los tamaños eran muy distintos). Hornea unos 25 minutos, baja la temperatura del horno a 160ºC y tapa el panettone con papel de aluminio para que no se dore demasiado. Es importante no abrir el horno antes de los 25 minutos. Yo lo hice a los 20 minutos con el grande y se bajó un poquito por el centro. A los 35 minutos, pincha el panettone con una brocheta de madera. Si sale limpia, está listo, sólo hay que dejarlo enfriar unos minutos dentro del horno con la puerta abierta. Si no, esperar cinco minutos más o hasta que la brocheta salga seca. Deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de servir.
