Coca de pasas y nueces 2013

El año pasado hice la típica "coca de pasas y nueces" valenciana. Este año, como nos encantó, he vuelto a hacerla. La explicación la doy ahora sólo con la levadura fresca, que es con la que suelo trabajar. A quien no la haya probado, la recomiendo, para mí es el dulce pascuero más rico de Valencia. Esta vez, os pongo fotos del paso a paso para que quede más claro.

INGREDIENTES:

Masa de arranque:

125 gramos de harina de fuerza
125 gramos de agua mineral
10 de levadura prensada o fresca de panadería

Frutos secos:


Pasas (yo le puse 50 gramos de sultanas, las pequeñitas, sin semillas)
Nueces (unos 50 ó 75 gramos, al gusto)
80 gramos o mililitros de brandy para hidratar las pasas (hasta cubrir, dependiendo del recipiente puede hacer falta más o menos)

Masa:

375 gramos de harina de fuerza
125 gramos de azúcar (yo le puse 150)  ó 70 gramos de tagatosa
2 huevos (se puede reservar parte de la clara para pintar la coca antes de hornearla, pero yo la pinté con un tercer huevo batido)
40 gramos de aceite de girasol (yo le puse de oliva suave)
Una naranja
1 pizca de sal
20 gramos de levadura prensada o fresca de panadería
Yo le eché, además, un chorrito de leche (unos 20 mililitros)

ELABORACIÓN:

En primer lugar,  remoja las pasas con brandy y deja macerando toda la noche tapadas con film transparente. Puede ser más tiempo. Después de dos días, quedan así.

Después, prepara la masa de arranque. Calienta el agua hasta que esté templada y diluye en ella la levadura fresca.

Añade la harina tamizada y mezcla con unas varillas o un tenedor hasta que no tenga grumos.

Tapa el bol de la masa con film transparente y déjala reposar toda la noche en un lugar cálido. Por la mañana, tiene que haber doblado su volumen.


Una vez reposada la masa, diluye la levadura en un líquido templado. Como no quería calentar el zumo, probé con el aceite, pero no se disuelve bien, así que añadí 20 mililitros de leche templada y quedó perfecto.

Añade los huevos y mezcla.

Añade la masa de arranque y mezcla.

Añade la ralladura de naranja y mezcla.

Exprime la naranja, añádela a la masa y mezcla.

Ahora es el turno de los secos. Añade el azúcar y remueve.

Tamiza la harina y mezcla con la sal. Ve añadiéndola a la masa poco a poco, al principio puedes mezclar con una varilla o una espátula, pero según se vaya espesando, conviene trabajar con la mano.

Cuando la harina esté completamente incorporada, añade las nueces y las pasas escurridas. Úntate las manos con un poco de aceite y amasa bien.

Cubre con un paño o film transparente y deja levar una hora o dos, hasta que doble su volumen. Yo lo hice con film, por suerte, ya que la masa rebosó y casi se sale del bol. 

Una vez que haya levado, estira la masa y desgasifica, amasando un poco con los dedos. Coloca la masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y deja que leve de nuevo. En este momento, conviene meter la bandeja dentro de una bolsa de plástico para que no se reseque o cubrirla con film.

Cuando hayan pasado una o dos horas más, habrá vuelto a levar. Precalienta el horno a 180ºC.

Saca la bandeja de la bolsa o retira el film y aplasta un poco la coca de nuevo, para volver a desgasificar.

Pinta con clara de huevo o con huevo batido.

Coloca unas nueces y unas pasas por encima y espolvorea con azúcar humedecido con unas gotas de agua.

Hornea de 15 a 20 minutos. A los 15 minutos, abre el horno y pincha con un palillo, si sale limpio ya está lista. Yo la dejé 2 minutos más para que se dorase por arriba, pero entonces queda un poquito más seca. Eso ya dependerá de tu gusto. Aquí tenéis una foto del corte para que veáis lo esponjosa que queda.

Panquemado o panou

El panquemado es uno de los dulces típicos de Pascua, junto con la mona y la coca de pasas y nueces. Con esta receta quedé muy contenta, la encontré en el blog Fentdetutto y es como los que se han hecho en las casas de los pueblos toda la vida. Es una especie de pan dulce que se come en el campo los días de Pascua. Perfecto para mojar en el café con leche.

INGREDIENTES:

1 huevo tamaño XL (yo uso talla L, así que cogí el más grande de la caja, de 73 gramos)
300 gramos de harina de fuerza
60 gramos de azúcar (yo le puse 80)
60 mililitros de leche
12,5 gramos de levadura fresca de panadería
85 mililitros de aceite de oliva (yo usé de girasol)
Ralladura de una naranja y de un limón
Canela

1 huevo batido para pintar
Azúcar para espolvorear

ELABORACIÓN:

Disuelve la levadura en la leche tibia en un bol.

En otro bol, añade el resto de ingredientes, menos la harina.

Mezcla con una varilla.

Añade la leche con la levadura y mezcla.

Añade la harina poco a poco, hasta conseguir una masa pegajosa.

Trabaja la masa con las manos, añadiendo más harina.

 Trabaja en el mármol hasta conseguir una masa elástica que se despegue de las manos.

Unta la masa con aceite y vuelve a colocarla, tapada con un paño o con film transparente, para que no se reseque, en el bol hasta que doble su volumen. Es conveniente que la masa esté a una temperatura de unos 23ºC para que comience a levar más rápidamente. Puede tardar un par de horas, pero lo mejor es dejarla toda la noche.

Así queda después de levar toda la noche.

Trabaja un poco la masa para sacarle el gas interior.

Vuelve a hacer una bola y colócala sobre un papel vegetal en la bandeja de horno.

Moja una hoja de papel de horno, escúrrela bien y tapa la masa para que no se reseque. También lo puedes hacer con un paño húmedo. Espera a que vuelva a levar una o dos horas.

Precalienta el horno a 180ºC. Retira el papel vegetal de encima y pinta con huevo batido.

Cubre con abundante azúcar en el centro.

Hornea en la parte central del horno de 15 a 18 minutos. Pincha con una brocheta. Si sale limpia, está listo. Yo abrí el horno a los 10 minutos y le puse un poco de papel de aluminio sobre el panquemado para que no se dorase demasiado por arriba.

Deja reposar un par de horas antes de consumir. Si necesitas guardarlo, la mejor forma es dentro de una bolsa de plástico bien cerrada, una vez frío.

Huevos de pascua

El año pasado estuve pintando unos huevos cocidos con los niños para la mona de pascua. Nos lo pasamos muy bien, ya que lo hicimos con unos pinceles y colorantes en gel de Wilton. Además, los colores quedaron muy vivos. Sin embargo, no se secaban, ni a temperatura ambiente, ni en el horno. Además, desteñían al hornear, por lo que la mona no quedaba demasiado bonita.

Después los compré ya coloreados. Quedan muy bien en la mona, pero mi hijo me dijo estas pascuas que quería pintar los huevos. Compré de los blancos y seguí las instrucciones que vi aquí, pero usando menos colorante. Los niños se lo pasaron muy bien y los huevos quedaron muy bonitos. No manchan, aunque creo que hay que tener cuidado con la temperatura del horno al hacer la mona, ya que si está muy fuerte, parte del colorante desaparece y se ven manchitas blancas.

INGREDIENTES:

6 huevos blancos
Agua
Colorantes en gel
Vinagre de vino blanco

ELABORACIÓN:

Pon los huevos a cocer a fuego suave. El fuego tiene que estar al mínimo, si no se resquebrajan y no quedan tan bonitos. Cuando empiecen a hervir, deja cocer 8 minutos. Escurre el agua y enfría los huevos.

Pon un poco de colorante (basta con media cucharadita de café) en un vasito de yogur vacío y bien limpio o en un vaso.

Añade dos cucharaditas (de las de café con leche) de vinagre de vino blanco.

Añade agua hasta la mitad, si es un vasito de yogur, si no, un poco menos y mezcla.

Añade un huevo. Si no queda totalmente cubierto por el colorante, echa un poquito más de agua. Deja el huevo en el vasito, al menos, uno o dos minutos. Cuánto más tiempo estén dentro, más intenso será el color.

Vierte el colorante del vasito dentro de un recipiente (lo puedes guardar en un tarro cerrado para colorear más otro día).

Seca bien el huevo con papel de cocina. Ya está listo para usar, tanto para hacer la mona de pascua como para jugar con los niños a "egg hunt".

Monas de pascua

Además de la Coca de pasas y nueces, otro clásico en Valencia es la Mona de pascua. La receta la podéis consultar aquí, yo la modifiqué a mi gusto. A diferencia de otras monas de pascua que son huevos o figuras de chocolate, las típicas aquí consisten en un bollo al que, habitualmente, se le da forma de animalito y se le coloca un huevo duro, decorado o no. Últimamente, se comercializan con un huevo de chocolate sorpresa, pero no tiene nada que ver con la tradicional. El huevo duro es costumbre cascarlo en la frente del compañero, teniendo cuidado de no darle con la punta.

Con forma de cocodrilo

La mona se suele tomar para merendar en Semana Santa en el campo, acompañada por la típica "llonganissa de pasqua" (longaniza de pascua), un embutido seco típico de la Comunidad Valenciana elaborado a base de magro de cerdo y suele tener una longitud de unos 30 centímetros y el grosor de un dedo. Lo podéis ver en la foto. Es una merienda energética, ideal para tomar en el campo después de "empinar el catxirulo" (volar la cometa). 

Mona con forma de tortuga y "llonganissa de pasqua" 

INGREDIENTES:


Para cuatro monas:

500 gramos de harina de fuerza
125 gramos de azúcar
2 huevos
25 gramos de levadura prensada o fresca
125 mililitros de leche
40 mililitros de aceite (yo lo puse de oliva suave)
La ralladura de la piel de un limón
La ralladura de la piel de una naranja
1 cucharada de zumo de limón

Decoración:

4 huevos cocidos. Se pueden poner sin decorar, aunque como más bonitos quedan es coloreados (los venden ya pintados) o los puedes colorear añadiendo unas pieles secas de cebolla al agua de cocción.

Anisetes o fideos de colores. Se puede utilizar también azúcar humedecido con unas gotas de agua, clara de huevo montada a punto de nieve, etcétera.

ELABORACIÓN:

Lleva a ebullición la leche con la ralladura de limón. Retira del fuego, pásalo a un bol y deja templar un par de minutos. Desmenuza la levadura con los dedos e incorpora bien a la leche. Añade los huevos y mezcla bien, no hace falta batir, sólo mezclar. Añade el azúcar y mezcla. Ralla la naranja sobre la masa, añade el zumo y vuelve a mezclar. Añade el aceite y mezcla bien.  Incorpora la harina tamizada poco a poco. Ahora necesitarás amasar a mano. Comprueba si necesita más o menos harina. Si se pega en las manos, necesita más harina. Cuando la masa se despega de las paredes del cuenco, la masa está lista. Forma una bola con la masa, colócala en un bol grande y hazle una cruz con el cuchillo. Tapa con film transparente y deja la masa levar en un lugar cálido, al menos, durante dos horas. Lo ideal es dejarlo levar toda la noche.

Con la superficie de trabajo enharinada, trabaja un poco con las manos y corta la masa en cuatro partes iguales (yo las peso con una balanza de cocina). Estira la masa con las manos, siempre con harina, para que no se nos pegue, hasta obtener cuatro tiras largas con las que podrás darle forma a las monas. Conviene crear las monas siempre sobre la placa del horno con el correspondiente papel vegetal y dejar espacio entre ellas, ya que crecen y se pueden pegar entre sí. Coloca el huevo, presionando ligeramente.

Pinta con el huevo batido y decora con los anisetes de colores. Deja levar al menos media hora más, en un lugar cálido. Si la temperatura de la habitación es fresca, puedes introducir las monas en el horno media hora a unos 30 ó 40 grados.

Precalienta el horno a 180ºC y hornea de 15 a 20 minutos, teniendo en cuenta la potencia de tu horno.

Deja enfriar sobre una rejilla y ya se pueden tomar. AL igual que el pan, lo ideal es consumir la mona durante el mismo día en que se elaboran, pues después se van resecando y ya no están tan apetecibles. Si quieres, las puedes congelar en una bolsa de congelación después de enfriarlas en la nevera. Para volverlas a consumir, las puedes meter en el horno unos 10 minutos a 180ºC.

Con forma de trenza