Coca de pasas y nueces 2013

El año pasado hice la típica "coca de pasas y nueces" valenciana. Este año, como nos encantó, he vuelto a hacerla. La explicación la doy ahora sólo con la levadura fresca, que es con la que suelo trabajar. A quien no la haya probado, la recomiendo, para mí es el dulce pascuero más rico de Valencia. Esta vez, os pongo fotos del paso a paso para que quede más claro.

INGREDIENTES:

Masa de arranque:

125 gramos de harina de fuerza
125 gramos de agua mineral
10 de levadura prensada o fresca de panadería

Frutos secos:


Pasas (yo le puse 50 gramos de sultanas, las pequeñitas, sin semillas)
Nueces (unos 50 ó 75 gramos, al gusto)
80 gramos o mililitros de brandy para hidratar las pasas (hasta cubrir, dependiendo del recipiente puede hacer falta más o menos)

Masa:

375 gramos de harina de fuerza
125 gramos de azúcar (yo le puse 150)  ó 70 gramos de tagatosa
2 huevos (se puede reservar parte de la clara para pintar la coca antes de hornearla, pero yo la pinté con un tercer huevo batido)
40 gramos de aceite de girasol (yo le puse de oliva suave)
Una naranja
1 pizca de sal
20 gramos de levadura prensada o fresca de panadería
Yo le eché, además, un chorrito de leche (unos 20 mililitros)

ELABORACIÓN:

En primer lugar,  remoja las pasas con brandy y deja macerando toda la noche tapadas con film transparente. Puede ser más tiempo. Después de dos días, quedan así.

Después, prepara la masa de arranque. Calienta el agua hasta que esté templada y diluye en ella la levadura fresca.

Añade la harina tamizada y mezcla con unas varillas o un tenedor hasta que no tenga grumos.

Tapa el bol de la masa con film transparente y déjala reposar toda la noche en un lugar cálido. Por la mañana, tiene que haber doblado su volumen.


Una vez reposada la masa, diluye la levadura en un líquido templado. Como no quería calentar el zumo, probé con el aceite, pero no se disuelve bien, así que añadí 20 mililitros de leche templada y quedó perfecto.

Añade los huevos y mezcla.

Añade la masa de arranque y mezcla.

Añade la ralladura de naranja y mezcla.

Exprime la naranja, añádela a la masa y mezcla.

Ahora es el turno de los secos. Añade el azúcar y remueve.

Tamiza la harina y mezcla con la sal. Ve añadiéndola a la masa poco a poco, al principio puedes mezclar con una varilla o una espátula, pero según se vaya espesando, conviene trabajar con la mano.

Cuando la harina esté completamente incorporada, añade las nueces y las pasas escurridas. Úntate las manos con un poco de aceite y amasa bien.

Cubre con un paño o film transparente y deja levar una hora o dos, hasta que doble su volumen. Yo lo hice con film, por suerte, ya que la masa rebosó y casi se sale del bol. 

Una vez que haya levado, estira la masa y desgasifica, amasando un poco con los dedos. Coloca la masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y deja que leve de nuevo. En este momento, conviene meter la bandeja dentro de una bolsa de plástico para que no se reseque o cubrirla con film.

Cuando hayan pasado una o dos horas más, habrá vuelto a levar. Precalienta el horno a 180ºC.

Saca la bandeja de la bolsa o retira el film y aplasta un poco la coca de nuevo, para volver a desgasificar.

Pinta con clara de huevo o con huevo batido.

Coloca unas nueces y unas pasas por encima y espolvorea con azúcar humedecido con unas gotas de agua.

Hornea de 15 a 20 minutos. A los 15 minutos, abre el horno y pincha con un palillo, si sale limpio ya está lista. Yo la dejé 2 minutos más para que se dorase por arriba, pero entonces queda un poquito más seca. Eso ya dependerá de tu gusto. Aquí tenéis una foto del corte para que veáis lo esponjosa que queda.